Hjemmelaget Bernaise er et must til det perfekte måltid

En god saus er ikke bare prikken over i- en. Det er det som gir maten særpreg og riktig smak. Skal du virkelig imponere så lag sausen som den skal lages, og unngå posesaus.

– Å lage en ordentlig Bearnaisesaus krever at du holder tunga rett i munnen. Synes du det høres vanskelig ut så kjøper duden ferdige sausen fra kjøledisk i matvarebutikk. Men lager du denne sausen selv, så kan tilværelsen fra en anonym ”sliter” på kjøkkenet til en ”kokkestjerne” alle vil smake maten til, være rett rundt hjørnet … Sausen passer til biffer av kalv, okse og svin, også helstekte fileter.

6 ss god hvitvinseddik

6 ss tørr hvitvin

7 ss vann

5 stk laurbærblad

3 ss finhakket fersk purreløk

0,5 fedd hvitløk, finhakket

2 ss tørket estragon

1 ss tørket kjørvel

2 stk kjøttbuljongterninger

0,5 kg meierismør

5 stk eggeplommer

1 knivsodd hvit pepper

1 ss hakket frisk persille (evt. 1 teskje tørket)

1 ts tørket estragon

evt. salt (smakes til)

Fremgangsmåte:

  1. Lag krydderekstrakt: Ha hvitvinseddik, hvitvin og vann i en liten gryte. Tilsett laubærblad, purre, hvitløk, de to spisekjeene med estragon, kjørvel og buljongterningene. Kok forsiktig opp mens du rør godt og forsøk å «presse» krydderne nedi slik at godsmaken kommer ut i væsken. Ta av og la stå litt (10-15 minutter) og kok så inn litt (til ca. 10-12 spiseskjeer) uten lokk mens du fortsatt presser og rører. Sil tilslutt blandingen gjennom en tesil og kast krydderne mens du tar vare på ekstraktet.
  2. Smelt smøret uten at det blir brunt og sett det til litt avkjøling (viktig – varme over 60°C er viktigste årsak til at sausen «skiller» seg.
  3. Lag egge-jevningen: Ha 5 eggeplommer i en liten gryte som passer oppi en større gryte der du har vann som nesten koker. Ha også klar en stor bolle med kaldt vann (dersom «størkningsprosessen» skulle gå for fort og du må bremse litt). Tilsett krydderekstraktet til eggene. Hold så gryta med eggene nedi vannbadet mens du visper godt. Ta opp innimellom slik at ikke
  4. stivningen går for fort (da blir det «eggerøre» istedenfor saus!). Når eggeblandingen er nesten like stiv som majones stopper du prosessen ved å holde gryta nedi det kalde vannet (mens du fortsatt pisker ivrig). Bland eggejevning og smør: Tilsett litt og litt av det nå litt avkjølte smøret mens du pisker. Ikke tilsett neste smørdose før den forrige er helt «absorbert» Dersom sausen skiller seg er det ikke noen krise. Da tar du bare en ny liten gryte med en eggeplomme i og lager en ny eggejevning av denne. Pisk så i den skilte sausen som om det var smæret.
  5.  Tilsett hvit pepper, persille og den siste teskjeen med estragon. Ikke varm opp sausen – da skiller den seg. Må være under 50-60°

Tips:

Dersom bernaisen skiller seg når du tilsetter smøret (eller senere) er ikke det noen krise. Du tar da 1 eggeplomme i en liten gryte og lager ny eggejevning av den i vannbadet. Tilsett så den skilte sausen i små porsjoner til denne nye eggejevningen som med smøret.

Lykkes du med dette så får du en fantastisk Bernaisesaus.

Lykke til!

 

Vargas

Legg inn en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.