Vi må snakke litt om klippfisk. Denne delikatessen som blir eksportert ut av Norge, bare slått av laks i popularitet. Blir nærmest bare kastet av norske forbrukere. Kun en håndfull restauranter med respekt for seg selv, på Sunnmøre og Nordvestlandet, serverer tørrfisk som utsøkte Bacalao-retter, dessverre.

Bergenet lesetid: 7 minutter

Kristiansund

Om du aldri har spist Bacalao, men liker potet, fisk, løk, tomat, chili, olivenolje, paprika og hvitløk – liker du også Bacalao. Tørrfisken og klippfisk er tilnærmet det samme. Forskjellen er et tørrfisken ikke er tilsatt salt, før tørking, men det er klippfisken som altså er saltet torsk.

Les også: Gode alternativer til fredagstacoen

Derfor må klippfisk vannes ut i et par døgn før tilberedning.

Vi må snakke litt om klippfisk, og da klippfisk fra Kristiansund. Bacalaoen vi tilbereder er den klassiske som lages vanlig rundt om i Norge, også i Kristiansund. Som har vært opphav til klippfisken siden tidenes morgen, i hvert fall de siste 200 år.

Den aller viktigste ingrediensen her er altså klippfisk, ferdig vannet ut i to døgn. Oppskriften vår finner du lenger ned i denne artikkelen. Vi kan garantere suksess om du følgen den oppssften, både for deg og dine gjester.

Inntil 1950-årene, foregikk tørkingen vanligvis utendørs på fjell (derav navnet, egentlig «klippefisk»), mens tørking innendørs har blitt mer og mer vanlig fra 1950-åra. Ved utendørs tørking måtte fisken voktes nøye så den ikke fikk for mye regn eller for mye sol. Det var arbeidskrevende å legge fisken utover bergene og samle den i stabler når den skulle tildekkes; arbeidet ble ofte utført av kvinner og barn. Fra Kristiansund ble fisken tidligere hentet av søreuropeiske seilskuter som ofte brukte jord som ballast nordover, jorden ble losset brukt til gravplass på Gomalandet. Kristiansund ble den norske klippfiskbyen framfor noen og dominerte denne industrien i vel 200 år.

Wikipedia.org
Vi må snakke litt om klippfisk

Tradisjonell norsk Bacalao Foto: Vargas12.com

Oppskriften

Her er en ingredienser og oppskrift til 4 personer:

  • 500 gram saltet torsk (bacalao)
  • 2 løk, skåret i tynne skiver
  • 4 fedd hvitløk, finhakket
  • 2 røde paprikaer, skåret i strimler
  • 1 grønn paprika, skåret i strimler
  • 2 store modne tomater, grovhakket
  • 1/2 kopp olivenolje
  • 1 kopp tomatsaus
  • 1 kopp vann eller fiskekraft
  • 1 kopp sorte oliven, helst Kalamata, uten steiner
  • 2 ts paprikapulver
  • 1 ts tørket oregano
  • 1 ts tørket timian
  • Salt og svart pepper etter smak
  • 1/2 kopp frisk persille, grovhakket, til servering
  • Bruk gjerne litt tomatpuré for en kraftigere smak og chili om du vil ha Bacalaoen mer spicy

Fremgangsmåte: 

  1. Begynn med å desaltere den saltede torsken. Skyll torskens overflate under kaldt vann for å fjerne overskuddssalt. Legg torsk i en bolle med kaldt vann og la den ligge i kjøleskapet i minst 24 timer. Bytt vannet flere ganger i løpet av denne perioden for å sikre at saltet blir fjernet.
  2. Når torsken er desaltet, tørk den forsiktig med kjøkkenpapir og skjær den i serveringsstykker.
  3. Varm olivenoljen i en stor stekepanne eller gryte over middels varme. Tilsett løk og hvitløk, og stek til de blir myke og gylne.
  4. Legg til de røde og grønne paprikastrimlene i pannen og stek i noen minutter til de begynner å mykne.
  5. Tilsett de hakkede tomatene, tomatsausen, paprikapulveret, oregano og timian. Rør godt sammen og la det småkoke i ca. 10 minutter for å utvikle sausens smaker.
  6. Hell i vann eller fiskekraft og la det koke opp.
  7. Legg forsiktig de desalterede torskstykkene i sausen, og sørg for at de er godt dekket av sausen. La det småkoke i omtrent 15-20 minutter, eller til torsken begynner å flake seg lett med en gaffel.
  8. Tilsett de sorte olivenene og rør forsiktig.
  9. Smak til med salt og svart pepper etter behov.
  10. Fjern pannen fra varmen og dryss over hakket persille for en frisk smak og vakker presentasjon.
  11. Server retten rykende varm, gjerne med brød eller Focaccia til.
  12. Ikke glem at det er få retter som fortjener en god rødvin som det Bacalao gjør. 
  13. Hva drikker man til en gryte med utsøkt Bacalao? Spansk rødvin og kaldt vann

Husk at det er flere måter å tilberede Bacalao på, vi har bare valgt en anbefaling ut i fra hvordan vil liker retten. Jo flere rundt bordet, jo bedre blir måltid. Vi anbefaler å kjøpe klippfisken i loins, den koster mer, men er både best og enklest å tilberede.

Torsk

Vi nordmenn som er vanedyr, velger fortsatt “Grandis” og Taco til kosen, når det finnes så fantastisk mat som klippfisk og Bacalao. Det får kokker verden over til å gråte, når vi forteller om dette fenomenet.

Vi må snakke litt om klippfisk

Slik serveres Bacalao på Thon Hotel i Kristiansund Foto: Vargas12.com

Vi vil gå så langt som å oppfordre folk fest til å droppe frossenpizzaen og bruke litt mer tid på kjøkkenet. Kun for å fremme en av verdens aller beste råvarer.

Du visste det kanskje ikke, men når du får LUTEFISK servert, er det faktisk klippfisk, det også. Brasil, Spania og Portugal mesker seg i importert norsk klippfisk, mens italienerne kaster i seg norsk torsk de også, men da som tørrfisk.

Vi vet at torsken er en truet fiskeart i store deler av verden, men det er faktisk håp i hengende snøre. Det jobbes på spreng på berge arten, både i Sør og Nord, men torsken er borte i mange deler av landet. Og fra svenskegrensen til Agder, er all torsk fredet, uansett størrelse. Dette er en lov alle bør overholde.

Bacalao

Bacalao, en tradisjonell spansk-iberisk rett, er et eksempel på hvordan klippfisk har spredd seg til andre kulturer.

Om man lager den norske varianten av Bacalao, kombinerer man altså klippfisk med tomater, løk, paprika og olivenolje, og serveres ofte som en smaksrik gryterett, gjerne med chili og hvitløk. Den portugisiske varianten av denne retten, Bacalhau à Brás, legger til egg og poteter for å skape en deilig og mettende rett.

Klippfisk og tørrfisk er ikke bare en viktig del av norsk matkultur, men også en verdifull eksportvare som har funnet veien til bord over hele verden.

Den lange og stolte historien bak produksjonen av disse delikatessene, kombinert med deres unike smak og tekstur, gjør dem til noe mer enn bare mat – de er symboler på en kulturarv som har overlevd tidens tann.

I dag er klippfisk og tørrfisk mer enn bare matvarer – de er symboler på Norges rike kultur og historie.

Mens de utfordres av endringer i samfunnet og miljøet, fortsetter de å være en kilde til stolthet for nasjonen og en smakfull påminnelse, om det innovative håndverket som har overlevd gjennom tidene.

Gjennom bærekraftig praksis og bevaring av tradisjoner kan Bacalao som matrett – fortsette å være en viktig del av det norske kjøkken – og en kilde til stolthet for kommende generasjoner. Men da må vi være villig til å bruke tid på å tilberede retten og servere den til våre nærmeste. Ofte.

Vargas

Pin It on Pinterest